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냉동생지용 이스트 |Yeast

냉동생지용 이스트는 냉동생지 제조용으로 개발된 것으로써 장기간 냉동 보존이 가능한 빵생지를 만들 수 있습니다. 동결전의 발효시간이 어느 정도 길어지더라도 동결장애를 거의 받지 않으며, 본제품을 이용한 냉동빵은 빵의 풍미와 품질이 일반제법에 의한 빵과 거의 유사한 제품을 얻을 수 있습니다.

: 일반이스트를 사용하여 빵생지를 발효시킨 후 동결법에 의한 빵을 만드는 경우 발효시간이 길어지고 동시에 생지가 약하게 되어 큰빵이 되지 않으며, 풍미에 있어서도 이스트냄새가 강하여 상품가치가 떨어집니다.

 

이는 동결에 의하여 이스트가 죽고 이로인해 균체로부터 글루타치온이 용출되어 글루텐이 약하게 되는것이 큰 요인입니다.

이와같이 냉동생지의 문제점에 대해서는 이스트가 큰 영향을 미치고 있어 냉동생지용에 적합한 이스트의 개발이 필요하였습니다. 이에따라 금번 당사에서 생산된 냉동생지용 이스트는 내 냉동성이 매우 우수하므로 공정상 제약이 많은 냉동생지의 제빵법에 많은 융통성을 부여할 수 있는 장점이 있습니다.

즉 냉동전 발효시간이 길고 짧음과 빵의 종류에 관계없이 장시간의 냉동저장 후에도 품질이 좋은 빵을 만들 수 있습니다.

 

또한 일반이스트에 비하여 이스트의 다량 사용으로 인한 이스트냄새가 빵에서 나지않고, 발효시간을 충분히 할 수 있기 때문에 빵의 독특한 풍미가 있는 제품을 만들 수 있습니다.

 

냉동생지용 이스트와
일반이스트의 비교

냉동생지용 이스트의 사용예

식빵

버터롤

데니스 페이스트리

크로와상

과자빵

식염

설탕

탈지분유

전란

마아가린

쇼트닝

냉동용 이스트후드

냉동생지용 이스트

롤링유지

배합

2

6

2

-

-

6

2

6

65

-

1.8

15

2

15

15

-

2

6

43

8

1

20

4

20

20

-

1

7

40

50

1.8

8

2

5

-

5

1

6

50

50

1

25

2

10

-

10

2

7

45

-

소맥분(강력분)

100%

100%

100%

100%

100%

믹싱시간 (분)

식염효모

L2M3 M2 M1H1

식염효모

L2M3 M2 M1H2

식염효모

L2M3 M2 M1H2

식염효모

L2M3 M2 M1H2

식염효모

L2M3 M2 M1H1

생지반죽온도(℃)

21~23

22~24

23~25

18~20

23~25

발효시간(분)

20~30

20~30

30~40

20~30

40~60

분할(g)

벤치시간(분)

225

10

30~40

10

냉동20분

3절 2회

120분 이내

냉동20분

3절 2회

100분 이내

50~60

10

성형

생지성형 냉동

버터롤 성형

각종성형

크로와상성형

과자빵성형

동결(℃/분)

-40(30분)

-40(30분)

-40(30분)

-40(30분)

-40(30분)

보존방법

비닐포장지에 넣어 밀봉한 후 -20℃에서 보관

해동방법

실온에서 해동

해동시간(분)

50

30

30

30

30

발효온도(℃)

38~40

38~40

30

30

30

발효시간(분)

50

50

60

60

60

굽는온도(℃)

200

200

200

200

200

굽는시간(분)

35

8

12

15

10

냉동생지용 이스트

냉동용 이스트후드

발효시간(분)

생지반죽온도(℃)

벤치시간(분)

보존

30일의

경우

7

2

0~10

19~20

0

7

2

10~20

20~22

0

8

2

20~30

20~22

7

2

20~30

16~18

동결공정까지

100분 이내

8

2

15~25

20~22

동결공정까지

100분 이내

동결공정까지

100분 이내

주의

 - 식염과 이스트는 물에 용해하지 않고 믹싱도중에 넣어 주십시오.

 - 유지는 반죽 초기부터 넣어 주십시오.

 - 일반이스트 사용의 경우 동결 장해를 적게 하기 위하여 가급적 생지를 저온(20℃ ~ 22℃) 반죽을 하고 발효시간(15 ~ 30분)도

   짧게하여 발효를 억제하는 방법을 적용시키지만 본 냉동생지용 이스트는 발효에 의한 동결장해의 영향이 없으므로 생지의

   반죽온도는 일반 제빵법과 같이 하고 (24℃ ~ 26℃) 발효시간도 30 ~ 60분으로 할 수 있습니다.

 

경기도 안산시 단원구 시화로 38 (성곡동)   38, Shihwa-ro, Danwon-gu, Ansan-si, Gyeonggi-do, Korea

대표 전화 : 031) 310-7000  /  팩스 : 031) 433-3889